بهداشت شیر گاو؛ راهکارهای کاهش بار میکروبی

تولید شیر سالم، بهداشتی و با کیفیت از چند نظر دارای اهمیت می باشد: – ارزش غذایی بسیار زیاد – تأثیر بر حفظ سلامت مصرف کنندگان – و به لحاظ اقتصادی.
شیر، یک ماده غذایی طبیعی و کامل برای انسان است. اما در صورت رعایت نکردن اصول بهداشتی مربوط به تولید شیر، نه تنها کمبودهای غذایی بدن را جبران نمی کند، بلکه ممکن است با ایجاد عفونت، مسمومیت های غذایی، اختلالات گوارشی و یا بیماری های مشترک بین انسان و دام، خسارات و صدمات جبران ناپذیری به بار آورد.
یکی از مهم ترین شاخص ها در تولید شیر سالم، « کاهش بار میکروبی شیر تولیدی » است.
میزان باکتری های موجود در شیر به خصوص باکتری هایی که در دمای حدود ۱۵ تا ۴۰ درجه سانتی گراد رشد می کند را در اصطلاح، بار میکروبی می گویند. به همین دلیل لازم است با استفاده از روش هایی که گفته خواهد شد، از ورود میکروب به شیر و رشد و تکثیر آن جلوگیری شود.

خصوصیات شیر سالم
شیر سالم با رنگ سفید تا مایل به زرد کمرنگ است. وزن مخصوص آن ۱/۰۲۸ تا ۱/۰۳۳ و ( پ. هاش PH ) ان ۶/۶ تا ۶/۸ می باشد. ( به میزان اندک، اسیدی است. )
اگر دام شیرده به بیماری مبتلا شود، ممکن است رنگ شیر تغییر کند یا بد مزه و گاه شور یا تلخ شود. در این صورت نباید مورد استفاده قرار گیرد. ( البته بعضی اوقات بو و مزه شیر منشأ نغذیه ای دارد )
* درجه بندی شیر بر اساس بار میکروبی:
۱٫ در استاندارد جهانی، شیر درجه یک به شیری گفته می شود که بار میکروبی آن زیر ۱۰۰،۰۰۰ میکروب در هر لیتر شیر باشد.
۲٫ شیر درجه دو، شیری است که بار میکروبی آن بین ۱۰۰,۰۰۰ تا ۵۰۰,۰۰۰ میکروب در هر میلی لیتر باشد.
۳٫ شیر درجه سه، شیری است که بار میکروبی آن بین ۵۰۰,۰۰۰ تا ۱,۰۰۰,۰۰۰ میکروب در هر میلی لیتر باشد.
معمولاً باید از تحویل شیری که بیشتر از یک میلیون بار میکروبی داشته باشد، خودداری شود. لازم است دامداران برای کاهش بار میکروبی شیر تولیدی خود ( تا زیر یک میلیون ) تلاش نمایند.

بهداشت دام ها قبل از شیردوشی
از اولین مواردی است که باید برای تولید شیر سالم و بهداشتی مورد نظر قرار گیرد:
– تهیه بستر مناسب و خشک برای گاوها، به منظور جلوگیری از آلودگی پستان دام به ذرات مختلف مثل مدفوع و …
– در تغذیه، از دادن خوراک های کپک زده و آلوده خودداری شود ( پیشگیری از وجود افلاتوکسین ها و … در شیر )
– تأمین نور و تهویه مناسب و جایگاه بهداشتی برای گاوها و مبارزه با حشرات و مگس ها.
– همکاری دامداران با مراکز دامپزشکی برای آزمایش های دوره ای بیماری های مشترک، مثل سل و بروسلوز و جداسازی دام های بیمار و خارج کردن آنها از دامداری.
– کنترل بیماری پستانی دام ها و دور ریختن شیر دام های مبتلا به ورم پستان.
– جدا کردن دام هایی که تحت درمان هستند و مخلوط نکردن شیر این دام ها با شیری که قرار است فرآوری و مصرف شود. همچنین جدا کردن شیر گاوهای تازه زا ( حداقل تا ۳ روز بعد از زایش )

نکات بهداشتی در هنگام شیردوشی

۸ نکته بهداشتی که در هنگام شیردوشی رعایت آن ها الزامیست:
– شستشوی کامل دستگاه های شیردوش، وسایل و لوازمی که در شیردوشی استفاده می شوند، با آب تمیز، مواد شوینده، سود و اسید. ( ابتدا آب سرد و بعد آب گرم و مواد شوینده )
– سالم بودن شخص شیردوش و عدم ابتلا به هرگونه بیماری های واگیر.
– شستشوی دست ها با آب تمیز و صابون، قبل از شیردوشی.
– شستشو و خشک کردن سر پستانک های گاو، قبل از شیردوشی ( با حوله یا پارچه تمیز )
– دور ریختن قطره های اول شیر. بهتر است در ظرف تیره رنگ باشد تا ضمن تخلیه شیر اولیه مجرای پستان ( که محل تجمع عوامل میکروبی می باشد )، چنانچه شیر وضعیت غیر طبیعی داشته باشد، مشخص شود.
– ضدعفونی کردن سر پستانک ها بعد از شیردوشی ( چون مجرای پستان تا مدتی بعد از شیردوشی باز است )
– مکان شیردوشی باید بهداشتی، تمیز و روشن، همراه با تهویه مناسب باشد. از دوشیدن دام در مکان های تاریک و پر گرد و غبار خود داری شود.
– برای ساخت ظروف شیر ( بیدون ها ) باید از فلزاتی که زنگ نمی زنند ( مانند آلومینیوم ) استفاده شود.

نکات بهداشتی بعد از شیر دوشی

۸ نکته بهداشتی که بعد از شیر دوشی رعایت آن ها الزامیست:
– نگهداری شیر در مکان مناسب، تمیز، خنک و به دور از آلودگی.
– خنک کردن سریع شیر. با این کار، شیر سالم تر و بار میکروبی کمتر خواهد بود. لازم است در مدت ۲ تا ۳ ساعت، شیر به دمای حدود ۴ تا ۶ رسانده شود.
– تحویل سریع تر شیر به مراکز جمع آوری یا مراکز تبدیل و فرآوری شیر خام.
– صاف کردن شیر. ممکن است پس از شیردوشی موادی مانند گرد و غبار، فضولات دامی و … وارد شیر شوند، بنابراین لازم است شیر صاف شود.
– جلوگیری از خوابیدن گاو بلافاصله بعد از دوشش ( به دلیل آنکه مجرای پستان، حداقل تا نیم ساعت بعد از دوشش باز است ). تغذیه و خوراک دادن دام ها را می توان بعد از دوشش انجام داد.
– در صورت استفاده از شیر به صورت غیر پاستوریزه، لازم است به مدت دقیقه جوشانیده شود تا میکروب های بیماری زای آن از بین برود.
– در صورت تبدیل شیر به پنیر ( بخ صورت سنتی ) لازم است پنیر تازه به مدت روز در آب نمک ۲۵% نگهداری شود تا میکروب های بیماری زای آن از بین برود.
– شیر تولیدی در گاوداری های صنعتی، باید به وسیله خودروهای مجهز به تانکر دو جداره استیل و در دمای ۴ درجه، به نزدیکترین مراکز جمع آوری یا فرآوری حمل شود. در صورت عدم نداشتن خودروی مجهز، باید بیدون های ۳۰ تا ۵۰ لیتری آلومینیومی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین لازم است بیدون ها کاملاً پر باشد تا از تکان خوردن شیر در آنها جلوگیری شود ( چون در غیر اینصورت، به ترکیبات شیر لطمه وارد می شود. )

متأسفانه گاه به جای استفاده از روش های بهداشتی و اصولی برای کاهش بار میکروبی و اسیدیته، از مواد بازدارنده در شیر استفاده می کنند. این مواد ضمن از بین بردن ارزش غذایی شیر، مشکلات زیادی را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد می کنند.
توصیه می شود با توجه به راه های شناسایی مواد افزودنی در کارخانه های تحویل و فرآوری شیر و تحویل نگرفتن شیرهایی که دارای مواد افزودنی باشند، موارد ذکر شده به دقت رعایت شود.
با تولید شیر سالم، می توان خدمت موثر و مفیدی به جامعه، به خصوص کودکان و کهنسالان نمود.

عوامل موثر در کیفیت بهداشتی شیر از مرحله تولید تا مصرف

شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین، چربی، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد. بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید.

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای، نوع و تعداد دام، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نامناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد.

شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل مؤثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام، نحوه دوشش، صاف کردن، سرد کردن سریع شیر، بهداشت وسایل شیر دوشی، تانکرهای حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.

همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداری ها

الف) سلامت دام، سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد.

ب) بهداشت دام، شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد. زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود، نکته قابل توجه اینکه بک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید.

دوشیدن شیر

الف) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسپاری از میکروبها به شیر خام باشد. طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 40 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود.

ب) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود. توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به کار دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد. با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین، از نشستن آن به مدت ۲۰ دقیقه ممانعت نمود.

ظروف شیر دوشی

الف: ظروف شیر ( یبدون – دبه) باید کاملا تمیز و ضد عفونی شده باشد. ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا ۸۰۰ هزار باکتری به شیر اضافه می نماید.

ب: ماشین شیر دوشی، مسیرها یا گیره ها، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود. باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند. زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد.

صاف کردن شیر

استفاده از تنظیف با صافی بر روی بیدون ها، ظروف شیر دوشی (دبه) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود. بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا ۷۸ میلیون و یک مگس افتاده در شیر با دو میلیون باکتری به شیر اضافه می کند.

سرد کردن شیر

با توجه به بالا بودن دمای شیر (۳۷ درجه) پس از دوشش باید دما هرچه سریعتر کاهش یابد. از دستگاه شیر سرد کن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله ۳۰ دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروب های شیر خام را در دامداری کاهش می دهد.

لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد، زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود. تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شهر می گردد. نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر ۲۶ ساعت) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود. که این باکتری ها باعث ترشح آنزیم های مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات دارد و پاستوریزه و استرلیزه می باشند.

تانکرهای حامل شیر

تانکر های حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند. در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود ۲۰ برابر می شود. بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضد عفونی کننده (مایع صابون و سود) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد. لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد.

عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود (بیش از ۲۶ ساعت) باعث بالا رفتن بار میکر ہی شیر نیز می گردد.

آب مورد استفاده در دامداری ها

آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود، میکروب های موجود در آب های آلوده غالبا باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتری هایی نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس … از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند. استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتار آلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد.

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید

الف: تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است. در صورت بالا بردن دما و یا طولانی کردن زمان، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.

ب: شستشوی خطوط، مسیرها، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاه های موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود.

سالن بسته بندی

الف: بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه، وبا، سل، طبق بررسی های انجام شد، ۶۵ تا ۹۰ افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند.

ب: ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی (پلی اتیلن و پلی استنارین و …) باید مناسب و دارای کیفیت لازم (از نظر بار میکروپسی) باشند. در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظبر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد

ج: تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کیک ها در کارخانجات.

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف

الف: بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه. طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند.

ب: ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی (پلی اتیلن و پلی استنارین و …) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند. در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد.

ج ) تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات

توصیه های بهداشتی

با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد.

لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فراورده های لبنی دیگر نظیر کره، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود. به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می باید.

همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود.

• تولیدات دامی بخصوص شیر، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد.
• در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد.
• روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود.
• پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد عفونی کنید.
• در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید.
• سالن شیردوشی را بعد از هر شیر دوشی بشوئید.
• شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروپی شیر افزایش پیدا نکند.
• ماشین شیردوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید.
• صاف کردن شیر بعد از شیردوشی، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود.

نویسنده: علی افزاشته – فینا مددزاده