کتاب کنترل میکروبی و بازرسی بهداشتی مواد غذایی با منشا دامی

نوع فایل
PDF
حجم فایل
11.9 مگابایت
محتوا
160 صفحه
تاریخ انتشار
۱ مهر ۱۳۹۷
تعداد بازدید
439 بازدید
۳,۹۰۰ تومان
افزودن به سبد خرید
  خرید این محصول

در این کتاب سعی شده است که بیشتر به جنبه اصول کنترل میکروبی مواد غذایی پرداخته شود و لذا در طی فصول این کتاب، براساس سرفصل های مصوب درس کنترل میکروبی مواد غذایی موضوعات مختلفی شامل بهداشت و منابع آلودگی مواد غذایی، عوامل باکتریایی حائز اهمیت در مواد غذایی فساد و نحوه کنترل میکروبی در مواد غذایی، آزمون های کنترل کیفی میکروبی مواد غذایی و نهایتا بازرسی بهداشتی مواد غذایی مورد بحث قرار گرفته اند که در این زمینه از منابع متعدد داخلی و خارجی و نیز نشریات و مجلات علمی معتبر استفاده شده است.

با این امید که این اطلاعات بتواند مورد استفاده دانشجویان و پژوهشگران علاقمند مسائل بهداشت و صنایع مواد غذایی در رشته های مختلف پزشکی و تغذیه به طور اعم و رشته های دامپزشکی و صنایع غذایی به شکل اخص قرار گیرد.

امروزه با توجه به رشد روزافزون جمعیت جهان، مسئله تامین غذای سالم و کافی یکی از مسائل و مشکلات بحرانی بسیاری از کشورهای جهان، به ویژه کشورهای در حال توسعه می باشد. در این میان، مواد غذایی با منشأ دامی از ارزش غذایی خاصی برخوردار می باشند و نگاهی به عوارض کمبود پروتئین در جیره غذایی انسان نشان می دهد که میان تغذیه صحیح و مناسب چه رابطه دقیقی با تندرستی و قوه خلاقیت و سازندگی فردی و اجتماعی برقرار می باشد.

علاوه بر مسئله تأمین مواد غذایی در کشورهای مختلف جهان، مسائل مهمی چون عدم رعایت اصول و موازین بهداشتی در مراحل مختلف تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی که در مواردی ناشی از عدم مدیریت صحیح بهداشتی است، مزید بر علت شده، شاهد بروز بیماریها و یا مسمومیت های مختلف غذایی در سطح جامعه هستیم که با وجود بالا رفتن سطح بهداشت در زندگی امروزه، هر چند از گاهی سبب بروز بیماریها و یا اپیدمیهایی در منطقه یا مناطق خاصی از کشور و یا جهان می گردد. به عبارت دیگر اصولا یک ماده غذایی باید مغذی بوده و از نظر ظاهری مطلوب باشد و در عین حال باید عاری از مواد زیان بخش باشد که این مواد ممکن است انواع میکروارگانیسم ها، سموم تولیدی آنها، مواد شیمیایی مختلف و… باشند. بنابراین، نه تنها تهیه غذا و فرآورده های خوراکی از نظر کمیت، بلکه فراهم آوردن مواد غذایی سالم و بهداشتی حائز اهمیت فراوانی است.

بنابراین بهداشت مواد غذایی یکی از علوم کاربردی است که مستلزم دارا بودن اطلاعات کافی در زمینه علوم مختلف طبیعی نظیر پزشکی، شیمی، انگل شناسی، میکروب شناسی، سم شناسی، اکولوژی و اپیدمیولوژی و… می باشد تا بدینوسیله نسبت به انجام کنترل کیفیت مواد غذایی از دیدگاههای مختلف اقدام گردد که در این میان کنترل میکروبی و نیز کنترل شیمیایی مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردارند زیرا فسادهای مواد غذایی اغلب منشأ میکروبی و یا شیمیایی دارند. از سوی دیگر داشتن اطلاعات کافی در زمینه تکنولوژی مواد غذایی (صنایع مواد غذایی) برای متخصصین بهداشت مواد غذایی امری ضروری است تا بدینوسیله بتوانند پیشگیری و کنترل های بهداشتی لازم را به مرحله اجرا درآورند و در صورت وقوع اپیدمی مسمومیت یا عفونت غذایی منشأ آن را پیدا نموده نسبت به کنترل و نهایتا برطرف نمودن آن اقدام نمایند.

در این کتاب سعی شده است که بیشتر به جنبه اصول کنترل میکروبی مواد غذایی پرداخته شود و لذا در طی فصول این کتاب، براساس سرفصل های مصوب درس کنترل میکروبی مواد غذایی موضوعات مختلفی شامل بهداشت و منابع آلودگی مواد غذایی، عوامل باکتریایی حائز اهمیت در مواد غذایی فساد و نحوه کنترل میکروبی در مواد غذایی، آزمون های کنترل کیفی میکروبی مواد غذایی و نهایتا بازرسی بهداشتی مواد غذایی مورد بحث قرار گرفته اند که در این زمینه از منابع متعدد داخلی و خارجی و نیز نشریات و مجلات علمی معتبر استفاده شده است.

با این امید که این اطلاعات بتواند مورد استفاده دانشجویان و پژوهشگران علاقمند مسائل بهداشت و صنایع مواد غذایی در رشته های مختلف پزشکی و تغذیه به طور اعم و رشته های دامپزشکی و صنایع غذایی به شکل اخص قرار گیرد.

 

فهرست مطالب کتاب کنترل میکروبی و بازرسی بهداشتی مواد غذایی با منشا دامی :

فصل اول بهداشت و منابع آلودگی مواد غذایی

  • اهمیت بهداشت در صنایع غذایی
  • منابع و طرق آلودگی مواد غذایی
  • عوامل بیماری زای مهم و تأثیرگذار در بهداشت مواد غذایی
    • باکتری ها
      • طبقه بندی باکتری ها در آلودگی مواد غذایی
    • ویروس ها
    • انگل ها
    • قارچ ها
    • مواد شیمیایی
  • عوامل مؤثر در رشد و تکثیر میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماری زا در مواد غذایی
    • عوامل درونی
      • pH
      • میزان رطوبت
      • پتانسیل اکسیداسیون و احیا
      • مواد مغذی
      • عوامل ضد میکروبی و بازدارنده
      • ساختار بیولوژیکی
    • عوامل برونی
      • درجه حرارت
      • رطوبت نسبی محیط
      • وجوه و تراکم گازها در محیط
  • سوالات فصل اول

فصل دوم عوامل باکتریایی مهم بیماری زای موجود در مواد غذایی و عوارض حاصل از آنها

  • کلیات
  • شناخت و بررسی برخی از باکتری های مهم بیماری زا در مواد غذایی
    • لیستریا
    • سالمونلا
    • اشریشیا کلی
    • کمپیلوباکتر
    • شیگلا
    • یرسینیا
    • ویبریو
    • استافیلوکوک طلایی
    • استرپتوکوک
    • باسیلوس سرئوس
    • کلستریدیوم پرفرنژنس
    • کلستریدیوم بوتولینوم
  • سؤالات فصل دوم

فصل سوم فساد و کنترل میکروبی مواد غذایی

  • تعریف فساد مواد غذایی
  • طبقه بندی مواد غذایی مختلف بر اساس فسادپذیری آنها
  • عوامل مسبب ایجاد فساد مواد غذایی
    • باکتری ها، مخمرها و کپک ها
    • حشرات، انگل ها و جوندگان
    • فعالیت آنزیم های طبیعی
    • گرما و سرما
    • رطوبت و خشکی
    • هوا و اکسیژن
    • نور
    • زمان
  • فساد و جانشینی میکروبی در فراورده های خام دامی
    • گوشت
    • ماهی
    • تخم مرغ
    • شیر
  • کنترل میکروبی در صنایع غذایی
  • آزمون های میکروبی مواد غذایی
    • روش کشت و شمارش کلی باکتری ها در مواد غذایی
    • شمارش و بررسی وجود کلی فرم ها در مواد غذایی
    • بررسی وجود اشریشیا کلی در مواد غذایی
    • کشت مواد غذایی از نظر جستجو و شمارش استافیلوکوکوس ارئوس
    • جستجو و شناسایی سالمونلا در مواد غذایی
    • شمارش و شناسایی باسیلوس سرئوس در مواد غذایی
    • شمارش کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت در مواد غذایی
    • شمارش قارچ ها (کپک ها و مخمرها) در مواد غذایی
  • سؤالات فصل سوم

فصل چهارم بازرسی بهداشتی مواد غذایی

  • نمونه برداری از مواد غذایی
    • روش نمونه برداری
    • نمونه برداری از مواد غذایی گوناگون
    • گزارش نمونه برداری
    • حمل و نقل و نگهداری نمونه ها
  • کنترل کیفیت میکروبی آب
  • بازرسی بهداشتی گوشت دام و طیور
    • گوشت سالم
    • بازرسی میکروبی گوشت و لاشه های مظنون
    • آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی و عوارض آنها
  • بازرسی بهداشتی ماهی
    • آزمایش های اختصاصی کنترل میکرریی ماهی
    • مشخصات ماهی تازه
  • بازرسی بهداشتی تخم مرغ
    • ساختمان تخم مرغ
    • فساد تخم مرغ
    • آزمایش های اختصاصی کنترل میکروبی تخم مرغ
    • طبقه بندی تخم مرغ
  • بازرسی بهداشتی کنسروها
    • طبقه بندی اسیدیته کنسروهای غذایی
      • میکروارگانیسم های محصولات دارای اسیدیته کم و اسیدیته متوسط
      • میکروارگانیسم های محصولات اسیدی
  • بازرسی بهداشتی فراورده های گوشتی
  • بازرسی بهداشتی شیر
    • نقش pH در شیر سالم
    • کاربرد نقطه انجماد شیر
    • درصد چربی شیر
    • نقطه جوش شیر
    • وزن مخصوص شیر
    • اسیدیته شیر
    • شاخص های ویژه مورد نظر هنگام دریافت شیر خام
  • بازرسی بهداشتی مواد افزودنی در غذا
    • انواع مواد افزودنی در غذا
      • آنتی اکسیدان ها
      • امولسیفیه کننده ها و پایدارکننده ها
      • رنگها
      • شیرین کننده ها
      • سایر افزودنی های غذایی
      • سلامت و بی خطر بودن مواد افزودنی
  • سوالات فصل چهارم
  • منابع

 

مطالعه بیشتر

   راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *