مزرعه نو

کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی

دسته بندی ها : 22 شهریور 1397 مزرعه نو 820 مشاهده
کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی

در چند دهه اخیر در داخل و خارج کشور آثار متعدد با ارزشی در زمینه میکروبیولوژی تألیف شده است که هر کدام از دیدگاه تخصصی یا عمومی اطلاعات مرتبط را معرفی نموده و مورد بررسی قرار داده اند. صنعت گوشت کشور به عنوان صنعتی دیرپا و بسیار فعال، پس از طی مراحل دشوار سازماندهی و تعریف دقیق اهداف و فعالیت ها، اکنون در مسیر بهینه سازی امور و دستیابی به اهداف مهم تعیین شده، گام بر می دارد. در این راستا و نیز به منظور رشد کیفی فعالیت ها آشنایی دست اندرکاران صنعت گوشت و شیلات کشور با مراجع علمی معتبر و تجارت موجود در زمینه های تخصصی میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی، از اهمیت خاصی برخوردار است. تألیف این کتاب نیز تلاشی است در راستای دستیابی به آخرین یافته های علمی صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی از طریق خوراک دام، آب، خاک، انسان و یا سایر جانوران و نیز پس از مرحله کشتار و یا در حین فرآیند بسته بندی و حمل آلوده می شوند و چون حاوی ترکیبات ارزشمند غذایی هستند معمولا در معرض فعالیت میکروارگانیسم های آلوه کننده و فساد قرار می گیرند. بنابراین، آشنایی با میکروبیولوژی کاربردی صنعت گوشت و شناسایی ارتباط متقابل بین میکروارگانیسم های گوشت و فرآورده های گوشتی برای جوامع پیشرفته صنعتی یک ضرورت محسوب می شود. امروزه رعایت اصول علم میکروبیولوژی و شناخت دقیق میکروارگانیسم ها و عوامل موثر بر فعالیت زیستی آنها و تأثیر عوامل مزبور در سلامت، ایمنی و نگهداری گوشت و فرآورده های گوشتی و طراحی و راهبری تکنولوژی های مورد نیاز در صنعت گوشت کشور، امری اجتناب ناپذیر تلقی می شود.

تجربیات حاصل از تدریس چندین ساله دروس میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذایی با منشا دامی در مقاطع مختلف دانشگاه امکان آشنایی مولف با نیازهای علمی کاربردی کارشناسان و دانشجویان را در زمینه میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی مهیا و مطالعه منابع علمی کاربردی کارشناسان و دانشجویان را در زمینه میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی مهیا نمود و مطالعه منابع علمی کاربردی متعدد و با ارزش موجود در کشور و دیگر کشورها امکان ارایه تصویری کاربردی از میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی را به عنوان اولین کتاب تالیف شده در این زمینه میسر ساخت. بدیهی است که طیف وسیع مطالب و موضوعات مرتبط و نیاز تخصصی مهندسان صنایع غذایی کشور و کارشناسان مدیریت کیفی و فرآورده های گوشتی واحدهای صنعتی و دیگر کارشناسان و دانشجویان گرایش های تحصیلی مرتبط، ادامه اطلاع رسانی و ارایه راهکارهای روزآمد در این زمینه را کاملا ضروری می سازد.

 

فهرست مطالب کتاب میکروبیولوژی گوشت و فرآورده های گوشتی :

  • فصل اول – کلیات و عوامل مؤثر بر فعالیت میکروارگانیسم ها
    • عوامل مؤثر بر رشد و فعالیت میکروارگانیسم های آلوده کننده گوشت
    • عوامل درونی یا اصلی
    • عوامل بیرونی
    • ارزیابی فصل اول
  • فصل دوم – منابع اولیه و ثانویه آلودگی در گوشت و فراورده های گوشتی
    • مدفوع
    • پوست
    • سایر عوامل
    • ارزیابی فصل دوم
  • فصل سوم – میکروارگانیسم های پاتوژن و قابل انتقال به انسان در گوشت و فراورده های گوشتی
    • باسیلوس انتراسیس
    • مایکوباکتریوم بویس
    • بروسلا آبورتوس
    • لیستریا موتوسایتوژنز
    • پاستورلا تولارتسیس فرانسیلا
    • یرسینیا انتروکولی تیکا
    • کامپیلوباکتر ژژونای
    • کوکسیلابورنتی
    • سالمونلا تیفی موریوم
    • ارزیابی فصل سوم
  • فصل چهارم – فلور میکروبی در انواع گوشت ماکیان و فراورده های دریایی
    • فلور میکرویی در انواع گوشت ماکیان
    • فلور میکروبی فراورده های گوشتی دریایی
    • آلودگی میکروبی در لاشه طیور
    • آلودگی میکروبی در ماهی
    • ارزیابی فصل چهارم
  • فصل پنجم – فلور میکروبی انواع گوشت دام
    • گوشت تازه
    • گوشت سرد
    • گوشت منجمد
    • نگهداری گوشت در حرارت معمولی
    • گوشت نگهداری شده در اتمسفر اصلاح شده یا کنترل شده
    • آلایش خوراکی
    • ارزیابی فصل پنجم
  • فصل ششم – اثر فرایند بر روی فلور میکروبی گوشت و فراورده های گوشتی
    • استخوان گیری گوشت سرد به روش مکانیکی
    • استخوان گیری گوشت گرم
    • تحریک الکتریکی
    • بسته بندی در خلأ با اتمسفر اصلاح شده
    • قطعه بندی و چرخ کردن گوشت
    • خشک کردن
    • دوددهی گوشت
    • عمل آوردن گوشت و افزودن نمک و مواد قندی
    • حرارت
    • ارزیابی فصل ششم
  • فصل هفتم – فلور میکروبی فراورده های گوشتی
    • روند تغییر فلور میکروبی در کالباس های قابل برش، مالش (سوسیس و کالباس)
    • آلودگی های میکروبی گوشتهای خرد شده حاوی سویا
    • آلودگی میکروبی ناشی از به کارگیری افزودنی های طبیعی در فراورده های گوشتی
    • آلودگی های میکروبی در انواع کنسروهای گوشتی
    • فساد شیمیایی
    • فساد فیزیکی
    • گوشت های کنسرو شده پاستوریزه
    • آلودگی های میکروبی همبرگر
    • فلور میکرویی سبزیجات مصرفی در فراورده های گوشتی
    • ارزیابی فصل هفتم
  • فصل هشتم – انواع فساد میکروبی در گوشت و فراورده های گوشتی
    • انواع فساد میکروبی در گوشت و فراورده های گوشتی
    • فساد باکتریایی گوشت در شرایط هوازی
    • فساد در شرایط بی هوازی
    • فساد قارچی در گوشت و فراورده های گوشتی
    • ارزیابی فصل هشتم
  • فصل نهم – روش های شناسایی و تعیین فساد گوشت و فراورده های گوشتی
    • روش های شناسایی و تعیین فساد گوشت و فراورده های گوشتی
    • روش شیمیایی
    • روش فیزیکی
    • روش فیزیکوشیمیایی
    • روش میکروبی
    • ارزیابی فصل نهم
  • فصل دهم – نمونه برداری از گوشت و فراورده های گوشتی
    • نمونه برداری
    • ١- لاشه کامل
    • ۲- گوشت خام منجمد (نمونه برداری از قطعات گوشت بدون استخوان)
    • ۳- گوشت دام و طیور سرد شده
    • ۴- گوشت طیور
    • ۵- کنسروهای گوشتی
    • ۶- سوسیس و کالباس
    • ارزیابی فصل دهم
  • فصل یازدهم – نمونه برداری از سطوح و تجهیزات
    • آزمون سوآب یا آزمون نمونه برداری از سطوح و وسایل و خراشیدگی ها
    • ۱- برداشت نمونه با روش سوآب
    • ۲- برداشت نمونه به روش تماسی
    • ارزیابی فصل یازدهم
  • فصل دوازدهم – روش های آماده سازی نمونه برای آزمایش های میکروبی گوشت و…
    • روش های آماده سازی نمونه جهت آزمایش
    • ارزیابی فصل دوازدهم
  • فصل سیزدهم – شمارش میکروب ها
    • شمارش میکروب ها
    • ۱- روش پورپلیت
    • ۲- روش شمارش سطحی
    • ٣- روش شمارش حداکثر تعداد احتمالی
    • ارزیابی فصل سیزدهم
  • فصل چهاردهم – شمارش قارچها (کپک و مخمر)
    • شمارش کپک و قارچ در گوشت و فراورده های گوشتی
    • ارزیابی فصل چهاردهم
  • فصل پانزدهم – کلی فرم ها و اشریشیاکلی
    • کلی فرم ها و اشریشیاکلی
    • باکترهای کلی فرم
    • شمارش و شناسائی اشرشیاکلی
    • آزمایش ایندول
    • آزمایش متیل رد
    • آزمایش وگس پروسکوئر
    • آزمایش سدیم سیترات
    • ارزیابی فصل پانزدهم
  • فصل شانزدهم – شمارش و شناسایی سالمونلا
    • جدا کردن و شناسایی سالمونلاها از مواد غذایی
    • جدا کردن سالمونلا از گوشت پخته، طیور و فراورده های گوشتی
    • کشت روی محیط های آگاردار انتخابی
    • آزمایش های بیوشیمیایی
    • طرز کار با محیط گیلیس ۱و۲
    • محیط سه قندی آهن دار و لایزین آیرون آگار
    • ارزیابی فصل شانزدهم
  • فصل هفدهم – شمارش و شناسایی استافیکوکوس اورئوس
    • شمارش و شناسایی استافیکوکوس اورئوس (طلایی)
    • ارزیابی فصل هفدهم
  • فصل هجدهم – جستجو و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس
    • جستجو و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس
    • جستجوی هاگ باکتری
    • ویژگی های پرگنه های کلستریدیوم پرفرنژانس
    • روش شمارش هاگ باکتری
    • شمارش در محیط sps
    • ارزیابی فصل هجدهم
  • فصل نوزدهم – جستجو و شمارش سرمادوست ها در گوشت و فراورده های گوشتی
    • جستجو و شمارش سرمادوست ها در گوشت و فراورده های گوشتی
    • ارزیابی فصل نوزدهم
  • منابع

مطالب زیر را حتما بخوانید:

قوانین ارسال دیدگاه در سایت

  • چنانچه دیدگاهی توهین آمیز باشد و متوجه اشخاص مدیر، نویسندگان و سایر کاربران باشد تایید نخواهد شد.
  • چنانچه دیدگاه شما جنبه ی تبلیغاتی داشته باشد تایید نخواهد شد.
  • چنانچه از لینک سایر وبسایت ها و یا وبسایت خود در دیدگاه استفاده کرده باشید تایید نخواهد شد.
  • چنانچه در دیدگاه خود از شماره تماس، ایمیل و آیدی تلگرام استفاده کرده باشید تایید نخواهد شد.
  • چنانچه دیدگاهی بی ارتباط با موضوع آموزش مطرح شود تایید نخواهد شد.

نظرات کاربران

    دیدگاهتان را بنویسید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

    لینک کوتاه :
    0