مزرعه نو
0

سبد خرید شما خالی است.

کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

دسته بندی ها : 11 خرداد 1399 مزرعه نو 347 مشاهده
کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

مقدمه: گوشت ماده پروتئینی با ارزشی است که از عضلات مهره داران تهیه می شود. علوم و صنایع گوشت، مجموعه فن آوری گوشت و دانشی است که در جریان کشتار دام زنده و تبدیل عضلات آن به گوشت قابل مصرف، به کار گرفته می شود. در این مسیر، به عوامل مهمی از جمله نرمی و تردی گوشت، رنگ، بو، شرایط بهداشتی و مدت نگهداری گوشت توجه می شود. رنگ اولین عاملی است که برای مصرف کننده گوشت مطرح است و عوامل دیگر، پس از آن مد نظر قرار می گیرد.

گوشت از منابع مهم پروتئینی به شمار می آید. غنی بودن آن از پروتئین های حاوی اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین و نیز انرژی کافی برای بدن، سبب طبقه بندی آن در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی می شود.

ارزش غذایی پروتئین گوشت، در مقایسه با پروتئین گیاهی، به مراتب بیشتر است. زیرا علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین نیز در تغذیه انسان مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نمی شوند؛ در نتیجه باید همراه مواد غذایی وارد بدن شوند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری است. مقدار این اسیدها در پروتئین ماهیچه ها، به مراتب بیشتر از پروتئین های بافت پیوندی (کلاژن) است. انواع و درصد اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت حیوانات گوناگون، تقریبا یکسان است و چگونگی تغذیه دام، در ترکیبات اسید آمینه گوشت تغییری ایجاد نمی کند.

گوشت منبع مهمی از آهن است. آهن موجود در گوشت بیشتر به صورت ترکیب باهم است. در منابع غذایی، به ویژه در گوشت، آهن به دو صورت هم و غیر هم دیده می شود. در حقیقت، هم فروتوپورفیرین ترکیب های هموگلوبین، میوگلوبین و آنزیم های تنفسی از قبیل سیتوکروم هاست.

کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

آهن به صورت هم، بیشتر و بهتر از ترکیب غیر هم جذب می شود. جذب کل هم، به مقدار آهن ذخیره شده بستگی دارد و از ۱۳ تا ۳۵درصد متغیر است. آهن به صورت ترکیب غیرهم کمتر جذب می شود؛ ولی از آن جا که در مصرف عمومی سهم بزرگی دارد، در مقدار ذخیره آهن در بدن، مؤثر است. اسید فیتیک موجود در غلات، جذب ترکیبات غیرهم را کاهش می دهد. اما بر منابع حاوی آهن به صورت هم تأثیر نمی گذارد. بنابراین، می توان گفت که قابلیت جذب آهن به صورت ترکیب هم بیشتر از آهن به صورت ترکیب غیرهم است. در سال ۱۹۹۸، مانسن مقدار جذب آهن غیرهم را اندازه گرفت و مشاهده کرد که مقدار جذب این دو ترکیب، ۲ تا ۲۰ درصد متفاوت است. بنابراین، می توان گفت بین آهن کل و غلظت آهن در عضله ارتباط مستقیم وجود دارد.

بعد از آهن، روی مهم ترین عنصر موجود در گوشت است. به طور کلی، منابع حیوانی به جز شیر در مقایسه با منابع گیاهی از قبیل حبوبات و دانه های گیاهی، روی بیشتری دارد، قابلیت جذب روی منابع حیوانی نیز بیشتر از منابع گیاهی است. در کشورهای پیشرفته، از جمله ایالات متحده آمریکا، تقریبا ۵ درصد از روی مصرفی مردم، از گوشت تأمین می شود. عواملی وجود دارد که بر قابلیت جذب روی تأثیر می گذارد و مانع جذب آن از مواد غذایی می شود. ترکیباتی که از فیتات با روی به وجود می آید، آن را غیرقابل دسترس می کند. علاوه بر آن، کلسیم، مس و کلسیم کازئینات شیر گاو احتمالا جذب روی را کاهش می دهد. روی بر فعالیت ساختمان سلول تأثیر می گذارد و سلامت و بهبود سیستم ایمنی بدن به مقدار روی قابل دسترس بستگی دارد.

ترکیبات شیمیایی و بیوشیمیایی عضله، از آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، مواد غیر پروتئینی نامحلول در آب و ویتامین ها تشکیل شده است…

فهرست مطالب کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی :

فهرست مطالب کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

فهرست مطالب کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

فهرست مطالب کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

فهرست مطالب کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآورده های گوشتی

 

مطالب زیر را حتما بخوانید:

قوانین ارسال دیدگاه در سایت

  • چنانچه دیدگاهی توهین آمیز باشد و متوجه اشخاص مدیر، نویسندگان و سایر کاربران باشد تایید نخواهد شد.
  • چنانچه دیدگاه شما جنبه ی تبلیغاتی داشته باشد تایید نخواهد شد.
  • چنانچه از لینک سایر وبسایت ها و یا وبسایت خود در دیدگاه استفاده کرده باشید تایید نخواهد شد.
  • چنانچه در دیدگاه خود از شماره تماس، ایمیل و آیدی تلگرام استفاده کرده باشید تایید نخواهد شد.
  • چنانچه دیدگاهی بی ارتباط با موضوع آموزش مطرح شود تایید نخواهد شد.

نظرات کاربران

    لینک کوتاه :
    0