کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآروده های گوشتی


در حال بارگذاری
۹ مهر ۱۳۹۷
PDF
16.4 مگابایت
313 صفحه
۴۹۰۰ تومان
خرید

گوشت ماده پروتئینی با ارزشی است که از عضلات مهره داران تهیه می شود. علوم و صنایع گوشت، مجموعه فن آوری و دانشی است که در جریان کشتار دام زنده و تبدیل عضلات آن به گوشت قابل مصرف، به کار گرفته می شود. در این مسیر، به عوامل مهمی از جمله نرمی و تردی گوشت، رنگ، بو، شرایط بهداشتی و مدت نگهداری گوشت توجه می شود. رنگ اولین عاملی است که برای مصرف کننده گوشت مطرح است و عوامل دیگر، پس از آن مد نظر قرار می گیرد.

گوشت از منابع مهم پروتئینی به شمار می آید. غنی بودن آن از پروتئین های حاوی اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین و نیز انرژی کافی برای بدن، سبب طبقه بندی آن در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی می شود.

ارزش غذایی پروتئین گوشت، در مقایسه با پروتئین گیاهی، به مراتب بیشتر است، زیرا علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین نیز در تغذیه انسان مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نمی شوند؛ در نتیجه باید همراه مواد غذایی وارد بدن شوند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری است. مقدار این اسیدها در پروتئین ماهیچه ها، به مراتب بیشتر از پروتئین های بافت پیوندی (کلاژن) است. انواع و درصد اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت حیوانات گوناگون، تقریبا یکسان است و چگونگی تغذیه دام، در ترکیبات اسید آمینه گوشت تغییری ایجاد نمی کند.

گوشت منبع مهمی از آهن است. آهن موجود در گوشت بیشتر به صورت ترکیب باهم است. در منابع غذایی، به ویژه در گوشت، آهن به دو صورت هم و غیرهم دیده می شود…

فهرست مطالب کتاب علوم و فن آوری گوشت و فرآروده های گوشتی :

فصل اول: ترکیبات گوشت

  • مقدمه
  • پروتئین های عضله
  • چربی های درون سلولی
  • ویتامین ها
  • مواد معدنی
  • خودآزمایی

فصل دوم: ساختمان گوشت

  • پروتئین های گوشت
  • ساختمان گوشت
  • سازوکار انقباض عضله اسکلتی
  • سایر پروتئین های انقباضی
  • کلاژن
  • انواع بافت کلاژن
  • الاستین
  • انواع کلاژن ژنتیک
  • عوامل مؤثر بر بافت گوشت
  • اثر آنزیم ها
  • عوامل مؤثر در تغییر بافت کلاژن
  • آنزیم های پروتئولیتیک عضله
  • رنگدانه های گوشت و تغییرات آن
  • خودآزمایی

فصل سوم: کیفیت خوراکی گوشت

  • مقدمه
  • مقدار و ماهیت شیمیایی میوگلوبین
  • تغییر نامطلوب رنگ گوشت
  • گوشت های کم رنگ، نرم و مرطوب
  • گوشت های تیره، سفت و خشک
  • اهمیت وجود آب در گوشت
  • ظرفیت نگهداری آب
  • اثر رساندن گوشت بر ظرفیت نگهداری آب
  • گوشت تازه
  • معیارهای حداقل کننده تراوش آب از گوشت و فرآورده های گوشتی
  • گوشت پخته
  • چروک شدن در حین پخت
  • آب دار بودن
  • بافت و تردی
  • عوامل مؤثر قبل از کشتار
  • رساندن گوشت
  • روش پخت گوشت
  • اثر فرایند
  • خودآزمایی

فصل چهارم: چگونگی سنجش کیفیت گوشت

  • بافت گوشت و عوامل موثر بر آن
  • آزمایش های نیروی فشرده شدن با نیروی برش
  • آزمایش های وارنر براتزنر
  • دستگاه های جدید برای سنجش بافت
  • ملاحظات با دقت های علمی
  • واحدهای اندازه گیری
  • پیش بینی بافت گوشت پخته طریق سنجش های سریع بعد از کشتار
  • طعم گوشت
  • بینی با حس بویایی الکترونی
  • روش های حسی چشایی
  • راهکاری برای سنجش کیفیت خوراکی گوشت
  • خودآزمایی

فصل پنجم: فن آوری تولید گوشت و فرآورده های گوشتی

  • مقدمه
  • دستگاه های کاهش اندازه
  • اثر اندازه بازتولید بر فرآورده ها
  • فن آوری تولید سوسیس
  • عمل پوشاندن یا روکش کردن فراورده های گوشتی
  • خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط سوسیس
  • ماهیت مخلوط
  • عوامل مکانیکی
  • عوامل حرارتی
  • چگالی مخلوط
  • چسبندگی مخلوط و ثبات مخلوط تمام شده
  • ساختمان خمیری گوشت
  • خصوصیات فعالیت سطحی
  • چگونگی امولسیون کردن پروتئین های گوشت
  • چگونگی امولسیون کردن و تعادل هیدروفیلیک لیپوفیلیک
  • بخش های پروتئینی حلال بودن
  • حل شدن پروتئین های محلول در نمک
  • بخش پروتئینی – ظرفیت امولسیون کردن
  • اثر دما بر ظرفیت امولسیون کردن
  • اثر غلظت نمک بر نیروی امولسیون کردن
  • برگرها
  • کلیات تهیه برگرها
  • انواع فرآورده های گوشتی
  • خودآزمایی

فصل ششم: فرآیندهای حرارتی در تولید گوشت و فرآورده های گوشتی

  • مقدمه
  • پاستوریزه کردن
  • استریلیزه کردن
  • عمل آوری
  • عمل آوری ویل شایر و انواع آن
  • جنبه های بیوشیمیایی عمل آوری گوشت
  • دود دادن
  • فن آوری تولید دود
  • ژنراتور مولد دود به روش سنتی
  • ژنراتور مولد دود به روش اصطکاکی
  • ژنراتور مولد دود مرطوب
  • ژنراتور مولد دود با بستر مایع
  • تولید دود به روش دومرحله ای
  • تولید دود به روش کربونیزاسیون
  • ١. دود دادن به روش سنتی
  • ٢. دود دادن سرد
  • ٣. دود دادن داغ
  • ۴. دود دادن الکترواستاتیک
  • ۵. عمل آوری از طریق اسانس های دود یا دودهای غلیظ شده
  • ترکیب دود
  • ترکیب و تجزیه حرارتی چوب
  • تجزیه حرارتی سلولز
  • تجزیه حرارتی همی سلولز
  • تجزیه حرارتی لیگنین
  • ساختار دود
  • ترکیبات فنلی
  • ترکیبات کربونیل
  • هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای
  • اسیدها
  • لاکتون ها، فوران ها، الکل ها، استرها و مانند آنها
  • آثار مطلوب و اجزای تشکیل دهنده دود
  • طعم فرآورده های دودی
  • رنگ فرآورده های دودی
  • خودآزمایی

فصل هفتم: مواد افزودنی گوشت و فرآورده های گوشتی

  • مقدمه
  • نمک
  • استفاده از نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی
  • ویتامین E
  • ترکیبات غیر گوشتی در سوسیس و کالباس
  • اتصال دهنده ها
  • ادویه ها و چاشنی ها
  • مواد شیرین کننده
  • اسید اسکوربیک
  • گلوکونودلتا لاکتون
  • مونو سدیم گلوتامات
  • فسفات های قلیایی
  • خودآزمایی

فصل هشتم: بسته بندی فرآورده های گوشتی

  • مقدمه
  • اهداف کلی بسته بندی فرآورده های گوشتی
  • مواد مورد استفاده در بسته بندی فرآورده های گوشتی
  • انواع بسته بندی های گوشت
  • ۱. بسته بندی های مخصوص جزئی فروشی یا خرده فروشی
  • ۲. بسته بندی های مخصوص هتل ها، رستوران ها و سازمان های (HRI)
  • ٣. بسته بندی محصول فرآوری شده
  • ۴. بسته بندی گوشت قرمز تازه
  • مواد اولیه بسته بندی گوشت و شکل های متفاوت آن
  • فن آوری های جدید
  • بسته بندی طیور تازه
  • مواد اولیه بسته بندی گوشت طیور و شکل های متفاوت آن
  • بسته بندی محصولات فرآوری شده طیور
  • بسته بندی ماهی تازه و غذاهای دریایی
  • مواد اولیه بسته بندی غذاهای دریایی و شکل های متفاوت آن
  • فن آوری های جدید بسته بندی اتمسفر اصلاح شده
  • بسته بندی گوشت های قرمز منجمد، ماهی و طیور
  • مواد اولیه بسته بندی
  • بسته بندی گوشت های فرآوری شده
  • مواد اولیه بسته بندی
  • خودآزمایی

منابع

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • همه لینک های دانلود تا 3 ماه پس از پرداخت دارای اعتبار هستند.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.