کتاب تکنولوژی تولید فراورده های کنسروی


در حال بارگذاری
۲۳ خرداد ۱۳۹۷
PDF
9.5 مگابایت
197 صفحه
۳,۹۰۰ تومان
خرید

فساد مواد غذایی یکی از مشکلات دیرینه انسان ها است؛ چرا که علاوه بر ایجاد خسارت مالی باعث بروز انواع بیماری ها و حتی مرگ انسان ها می شود. به همین جهت انسان از ابتدا به دنبال ابداع روش هایی بود که سرعت فساد مواد غذایی را کاهش دهد و زمان نگهداری آنها را طولانی تر کند. در ابتدا با شناخت برخی از عوامل فساد مواد غذایی (مانند دما)، از عوامل طبیعی موجود برای افزایش مدت زمان ماندگاری غذا استفاده گردید. با پیشرفت دانش و گسترش صنعت، این روش ها نیز متحول و روز به روز بر پیچیدگی و کارایی آنها افزوده شد.

کنسرو کردن غذا یکی از بهترین روش های حفظ غذا و دور کردن آن از دسترس عوامل فساد است. در واقع، مبدا تاریخ کنسروسازی به کنسروسازی خانگی و سنتی برمی گردد و در ابتدا جنبه صنعتی نداشته است. آنچه منشاء ایجاد تحول در مقوله کنسروسازی گردید، احساس نیاز شدید ناپلئون بناپارت فرانسوی بود که به وضوح، مشکلات متعدد سربازان در سفرهای طولانی را در خصوص تامین غذای سالم و کافی مشاهده نمود (حتی امروزه نیز صنایع نظامی و فضایی از بخش های مهمی هستند که زمینه ساز تولید محصولات جدید و گوناگون غذایی می باشند). ناپلئون به خوبی می دانست که اگر راهکاری برای افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی پیدا کند، یکی از مشکلات بزرگ سربازان را مرتفع کرده است؛ هر چند که در آن زمان، علت فساد مواد غذایی و وجود موجودات ذره بینی فاسد کننده کشف نشده بود. ناپلئون به نقش پژوهش در این زمینه آگاهی کامل داشت و به همین جهت جایزه بزرگی را برای ابداع کننده روش نگهداری مواد غذایی تعیین کرد (۱۷۹۰ میلادی).

چندین سال طول کشید تا نیکلاس آپرت فرانسوی موفق به تولید اولین کنسروهای شیشه ای در بسته گردید. او توانست اختراع خود را ثبت کند و کفایت آن را در عمل به اثبات برساند. اهمیت اختراع آپرت در این بود که به نقش سالم سازی دمایی و دور ساختن غذا از هوا پی برده بود (هر چند که دلیل آن را نمی دانست). پیشرفت های بعدی در صنعت کنسرو سازی شامل شناخت موجودات ذره بینی و اثبات نقش آنها در فساد مواد غذایی، استفاده از محلول نمک برای دستیابی به دماهای بالای ۱۰۰°C، ساخت ری ترتها (اتوکلاوها)، شناخت موجودات ذره بینی گرما دوست، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی، تحول و پیشرفت در صنعت تولید قوطی های فلزی، تهیه انواع لاک ها و پوشش ها و شناخت ارتباط بین pH و فساد مواد غذایی بوده است. این پیشرفت های شگرف، منجر به افزایش ماندگاری بسیاری از غذاها از چند روز به چند ماه با سال گردید.

در حال حاضر با توجه به دگرگونی های فزاینده در فرهنگ و آداب و رسوم مردم، انگیزه های جدیدی برای توسعه صنعت کنسرو سازی به وجود آمده است و به همین جهت فراورده هایی تولید می شود که با محصولات قدیمی تفاوت های زیادی دارند. تنوع طلبی بی حد و مرز، لزوم رعایت رژیم های غذایی گوناگون، مشغله های فراوان، کمبود زمان و در نتیجه کم رنگ شدن آشپزی خانگی و تمایل به تولید و مصرف فراورده های غذایی تازه، از جمله مقوله هایی است که در گذشته کمتر مورد توجه بوده است. امروزه صنعت کنسرو سازی با این پیشینه طولانی و تاریخی در اختیار ما قرار دارد؛ به طوری که کارخانجات متعدد کنسروسازی در گوشه و کنار ایران مشغول به تولید هستند و بخشی از نیازهای غذایی مردم توسط این واحدها تامین می شود. در عین حال باید توجه داشت که صنعت کنسروسازی ایران، نیازمند توجه بیشتر و تحول در فرایند، کیفیت و بسته بندی محصول نهایی است. بسیاری از این واحدها، قابلیت رقابت با محصولات جهانی را ندارند و برخی دیگر محصولاتی تولید می کنند که حتی قادر به جلب رضایت مصرف کنندگان داخلی نیست. تمامی این موارد، لزوم توجه بیشتر به این صنعت و لزوم تربیت متخصصین مورد نیاز آن را به اثبات می رساند. شکی نیست که تربیت نیروهای متخصص و حمایت از صاحبان صنایع نوگرا و پیشرو، در ارتقای سطح کمی و کیفی این صنعت موثر است.

 

فهرست مطالب کتاب تکنولوژی تولید فراورده های کنسروی :

فصل اول : اصول تولید و فراوری

  • تاریخچه
  • ماشین های تولید محصولات کشاورزی
    • تراکتورها
    • گاو آهن ها
    • ماشین شخمزنی
    • ماشین های بذرکاری (خطی کارها)
    • ماشین های پخش کود
    • سمپاشها
    • ماشین های برداشت (کمباین)
    • ماشین های برداشت محصولات ریشه ای
    • آسیابهای غلتکی
    • پوست گیر غلتکی
    • خرمن کوب ها
    • خشک کن ها
  • کنترل کیفیت مواد اولیه
    • میوه ها
    • سیزی ها
    • حبوبات، غلات و دانه های روغنی
    • گوشت و شیر
    • سایر مواد
  • ضایعات مواد غذایی
    • ضایعات هنگام برداشت و انتقال
    • ضایعات هنگام فراوری
  • نگهداری مواد اولیه و فراورده ها
    • نگهداری در سردخانه های بالای صفر
    • نگهداری در سردخانه های زیر صفر
    • نگهداری در انبارهای با اتمسفر اصلاح شده
    • مواد شیمیایی
    • بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده
    • فناوری های نوین در نگهداری مواد غذایی
      • فشار هیدروستاتیک بالا
      • میدان الکتریکی پالسی
      • امواج فراصوت
      • پالسهای نوری شدید
      • میدان های مغناطیسی پالسی
      • فناوری ترکیبی
  • حمل و نقل مواد در کارخانه
    • نقاله ها
      • نقاله تسمه ای
      • نقاله غلتکی و نقاله چرخ دار
      • نقاله زنجیری
      • نقاله مارپیچی
      • نقاله لرزشی
      • نقاله پلکانی
    • بالابرها
      • بالابر سطلی
      • بالابر مغناطیسی
      • بالابر پلکانی
      • بالابر پنوماتیکی
    • جابه جایی مواد مایع
  • تمیز کردن
    • پاکیزه سازی خشک
      • الکها و غربال ها
      • انواع آهنریا
      • هوادهی
      • سایر روشها
    • تمیز کردن مرطوب
  • درجه بندی مواد خام
    • درجه بندی بر اساس شکل و اندازه
    • درجه بندی بر اساس وزن
    • درجه بندی بر اساس چگالی
    • درجه بندی بر اساس رنگ
  • دسته بندی، لکه گیری و جدا کردن بخش های زاید
  • پوست گیری
    • پوست گیری دستی
    • پوست گیری با قلیا
    • پوست گیری مکانیکی
    • پوست گیری سایشی
    • پوست گیری با شعله
    • پوست گیری انجمادی
    • پوست گیری با بخار
  • نگهداری میوه پوست گیری شده
  • آنزیم بری
    • آنزیم بری با آب داغ
    • آنزیم بری با بخار
    • آنزیم بری با مایکروویو
    • آثار منفی آنزیمیری بر غذا
  • پرکردن
  • هواگیری
  • دربندی
  • فراوری دمایی
    • دمای سالم سازی
    • مرگ میکروب ها
    • دستگاه های فرایند دمایی
      • مبدل های دمایی لوله ای
      • مبدل های دمایی صفحه ای
      • مدل های دمایی تیغه تراش
      • ری ترت
      • سترون کننده هیدروستاتیک
      • سترون کننده شعله ای
      • سترون کننده با بخار مستقیم
      • تونل های سترون کننده و پخت
  • سرد کردن
  • ثبت مشخصات و حمل به انبار محصول
  • تعیین انبارمانی کنسرو
  • تولید بخار
  • آب در صنعت کنسروسازی
    • صاف کردن
    • گرفتن سختی آب
    • بوگیری
    • ضد عفونی کردن آب
    • حذف مواد رنگی یا رنگزا
    • تنظیم pH آب
    • ویژگی های آب در بخش های گوناگون
      • آب شستشوی ظروف بسته بندی
      • آب شستشوی میوه ها و سبزیها
      • آب مورد استفاده در ترکیب غذا
      • آب شستشوی درجا
      • آب مخزن دیگ بخار
  • پساب در صنعت کنسرو
    • جمع آوری پساب
    • تصفیه فیزیکی
    • تصفیه بیولوژیکی
    • تصفیه شیمیایی
  • فساد کنسروها
    • فساد شیمیایی
    • فساد میکروبی
      • فساد ناشی از باکتری های اسپورزا
      • فساد ناشی از موجودات ذره بینی غیر اسپورزا
  • قوطی های فلزی در صنعت کنسرو
    • مواد اولیه
    • لاکها و آسترها
    • خوردگی قوطی های فلزی
      • ترکیب غذا
      • شرایط محیطی
      • شرایط عملیاتی
  • افزودنیهای غذایی
    • اسیدی کننده ها
    • آنتی اکسیدان ها
    • رنگها
    • امولسیفایر
    • پایدار کننده – غلیظ کننده
    • نگهدارنده ها
      • اسید بنزوئیک
      • اسیدسوربیک
      • اسیدپروپیونیک
      • چلات دهنده ها
      • شیرین کننده ها
      • ویتامینها
  • پرسش های فصل اول

فصل دوم: فراورده های کنسروی

  • میوه ها
    • کنسرو هلو
    • کنسرو سیب
    • کنسرو گلابی
    • کنسرو گیلاس
    • کنسرو توت فرنگی
    • کنسرو زردآلو
    • کنسرو انجیر
    • کنسرو سالاد میوه
    • کنسرو آبمیوه
      • آماده سازی
      • استخراج آب میوه
      • صاف کردن و شفاف کردن
      • سالم سازی
      • بسته بندی
      • تغلیظ و تولید افشرده (کنستانتره)
  • سبزیها، غلات و حبوبات
    • کنسرو اسفناج
    • کنسرو نخودفرنگی
    • کنسرو لوبیا سبز
    • کنسرو لوبیا چیتی
    • کنسرو قارچ
    • کنسرو بادمجان
    • کنسرو گوجه فرنگی
    • کنسرو رب گوجه فرنگی
    • کنسرو آب گوجه فرنگی
    • کنسرو برنج
    • کنسرو ذرت
    • کنسرو مخلوط سبزیها
  • گوشت و فراورده های دارای گوشت
    • کنسرو ماهی
    • کنسرو میگو
    • کنسرو گوشت
    • کنسرو سوپ
    • کنسرو قورمه سبزی
    • کنسرو اسپاگی
  • ترشی ها و شوریها
    • کنسرو خیار شور
      • کنسرو خیارشور غیر تخمیری
      • کنسرو خیارشور تخمیری
      • معایب خیارشور
    • کنسرو ترشی کلم
    • کنسرو زیتون
    • کنسرو ترشی لیته با جوانه گندم
    • ترشی میوه ها
    • تولید سرکه
  • مربا، مارمالاد و ژله
    • تولید مربا
      • مربای توت فرنگی
      • مربای به
    • تولید مارمالاد
      • مارمالاد هلو
    • تولید ژله
    • مخلوط میوه ها
    • کره میوه
    • فراورده های کم کالری
  • سس ها
    • سس گوجه فرنگی (کچاپ)
    • سس مایونز
    • سس فرانسوی
    • سس هزارجزیره
  • پرسش های فصل دوم

فهرست منابع

 

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • همه لینک های دانلود تا 3 ماه پس از پرداخت دارای اعتبار هستند.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.