کتاب اصول بهداشت در مراکز تهیه، نگهداری و توزیع مواد غذایی

نوع فایل
PDF
حجم فایل
11.4 مگابایت
محتوا
216 صفحه
تاریخ انتشار
۲۸ شهریور ۱۳۹۷
تعداد بازدید
355 بازدید
۴,۹۰۰ تومان
افزودن به سبد خرید
  خرید این محصول

سال هاست که انسان به اهمیت بهداشت در زندگی خود و محیط زیست پیرامونش پی برده است. امروزه علم بهداشت به صورت شاخه ای از علوم تجربی در شعبه های متنوعی دارای ابعاد تخصصی است. بنابراین، علم بهداشت اسمی عام است که به یک یا چند مورد خاص محدود نیست؛ بلکه دامنه ای وسیع به وسعت کل جهان هستی دارد و با پیشرفت علوم گوناگون، وسعت کاربرد اصول آن نیز گسترده تر و تخصصی تر می شود.

بهداشت مواد غذایی یکی از شاخه های علم بهداشت محسوب می شود که به طور مستقیم در سلامت و تندرستی و کیفیت زندگی انسان مؤثر است. بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در مراحل گوناگون از ماده اولیه، تولید، فرآوری، نگهداری، توزیع و عرضه مواد غذایی موجب فراهم آوردن غذای سالم و با کیفیت بالای بهداشتی و خوراکی خواهد شد. در واقع هدف اصلی از رعایت اصول بهداشتی در مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی مواد غذایی است که برای نیل به آن آشنایی با اصول بهداشتی در مراکز تهیه، نگهداری و توزیع مواد غذایی، برای کلیه متخصصان بهداشت مواد غذایی ضروری است. از سوی دیگر آگاهی و داشتن دانش فنی در زمینه فن آوری مواد غذایی (صنایع مواد غذایی) به منظور به اجرا درآوردن اصول بهداشتی بسیار ضروری است زیرا در غیر این صورت از اجرای اصول بهداشتی در کنترل و پیشگیری از بروز مسمومیت ها، عفونت های غذایی عاجز می مانیم، در صورت وقوع همه گیری (اپیدمی) غذایی از پی بردن به منشأ آنها و کنترل و در نهایت برطرف کردن آنها ناتوان خواهیم ماند.

این کتاب با تکیه بر اهمیت فرآورده های دامی در حکم با ارزش ترین منابع پروتئینی در تغذیه و جیره غذایی انسان و براساس سرفصل های مصوب درس بهداشت مراکز تولید، نگهداری و توزیع فراورده های دامی به اصول بهداشتی از مرحله تولید تا مرحله عرضه و مصرف این فرآورده ها پرداخته همچنین اصول و فن آوری نگهداری از این فرآورده ها را به روش های گوناگون و نیز صنایع جانبی مربوط به آن را شرح می دهد. بنابراین در فصل های این کتاب موضوعات گوناگونی شامل نقش و اهمیت بهداشت و صنایع مواد غذایی در زندگی انسان، اصول و روش های حفاظت و نگهداری از مواد غذایی، صنعت بسته بندی و روشهای آن، روش های نگهداری انواع گوشت دام، طیور و آبزیان، اصول و روش های قطعه بندی و درجه بندی گوشت و لاشه دامهای گوناگون، اصول بهداشتی کارخانه های صنایع غذایی، کشتارگاه ها و سردخانه ها شامل ساختمان، تجهیزات و امکانات بهداشتی مربوط به آنها و نیز تجهیزات و محصولات حاصل از تبدیل ضایعات و بقایای کشتارگاهی بررسی شده است. در این پژوهش از منابع متعدد داخلی، خارجی و نیز نشریات و مجلات علمی معتبر استفاده شده است.

با امید این که، اطلاعات برای علاقمندان، مسئولان فنی و دست اندرکاران مواد غذایی و به خصوص دانشجویان رشته های دامپزشکی و صنایع غذایی مفید واقع شود، مولف امیدوار است استادان، دانشگاهیان و پیشکسوتان صنایع غذایی نظریات اصلاحی خود یا مواردی را که رعایت آنها در چاپ بعدی این کتاب ضروری است، ارائه فرمایند.

 

فهرست مطالب کتاب اصول بهداشت در مراکز تهیه، نگهداری و توزیع مواد غذایی :

فصل اول: نقش و اهمیت صنایع غذایی در زندگی انسان

  • توسعه صنایع غذایی و اهمیت آن در بهبود زندگی انسان
  • اهمیت بهداشت در صنایع غذایی
  • کنترل بهداشتی مواد غذایی
  • سئوالات فصل اول

فصل دوم: حفاظت و نگهداری از مواد غذایی

  • اصول نگهداری غذا
  • اصول نگهداری مواد غذایی با روش های گوناگون
    • روشهای فیزیکی
      • نگهداری مواد غذایی با حرارت (گرما)
        • الف) پاستوریزه کردن
        • ب) استریلیزه کردن
        • پ) بلانچینگ
        • ت) حرارت دهی با امواج مایکروویو
        • ث) کنسرو کردن مواد غذایی
      • نگهداری مواد غذایی به کمک برودت (سرما)
        • الف) سرد کردن یا تبرید
        • ب) انجماد
      • روش های خشک یا بی آب کردن
        • الف) خشک کردن در فشار هوا (اتمسفر)
        • ب) خشک کردن در برابر حرارت آفتاب
        • پ) خشک کردن در انجماد
      • استفاده از پرتوها (تابش اشعه)
        • الف) پرتو ماورای بنفش
        • ب) پرتو بتا
        • پ) پرتو گاما
        • ت) پرتو ایکس
    • روش های شیمیایی
      • استفاده از نمک طعام یا نمک سود کردن
      • عمل آوری مواد غذایی
      • دود دادن مواد غذایی
        • الف) دود دادن به روش سرد
        • ب) دود دادن به روش گرم
        • پ) دود دادن به روش داغ
        • ت) استفاده از دود مایع
      • افزودن اسید به مواد غذایی
      • استفاده از مواد افزودنی شیمیایی
  • اصول و صنعت بسته بندی
    • انواع بسته بندی
      • الف) فلزها
      • ب) شیشه
      • پ) کاغذ
      • ت) پلاستیک ها و فیلم ها (مواد سنتتیک شیمیایی)
      • ث) لفاف های خوراکی
    • عوارض و خطرهای ناشی از مواد اولیه مورد مصرف در بسته بندی مواد غذایی
  • روش های نگهداری گوشت – گوشت گاو، گوساله، گوسفند و بز
    • سوختگی ناشی از سرما
    • کاهش وزن لاشه و گوشت در جریان نگهداری در دمای پایین
    • تأثیر رطوبت سردخانه در کیفیت گوشت
    • شرایط نگهداری فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس
    • سایر روش های نگهداری گوشت قرمز
  • ماکیان (طیور)
  • ماهی و فرآورده های دریایی
  • طبقه بندی، قطعه بندی و برش های لاشه
    • تقسیم بندی و قطعه بندی گوشت
      • الف) برش های لاشه گاو
      • ب) برش های لاشه گوساله
      • پ) برش های لاشه گوسفند
    • طبقه بندی لاشه های گاو در کشتارگاه های اروپا
    • استخوان گیری
  • سوالات فصل دوم

فصل سوم: بهداشت در کارخانه های صنایع غذایی

  • خطرها و تهدیدهای اقتصادی – اجتماعی آلودگی غذا
  • مقررات HACCP
  • ساختمان و تجهیزات بهداشتی لازم برای تأسیس کارخانه ها و مراکز
    • الف) انتخاب محل کارخانه
    • ب) فضای لازم
    • پ) کف کارخانه
    • ت) ستون ها
    • ث) سیستم فاضلاب
    • ج) تأسیسات
    • چ) انبارها
    • ح) ارتفاع سقف
    • خ) فاضلاب و تصفیه آن
  • روش های تصفیه فاضلاب
    • واحدهای تغلیظ و دفع لجن
    • واحدهای ضدعفونی کننده
    • خواص آب فاضلاب ها
  • دفترها و آزمایشگاه ها
  • پیش بینی های بهداشتی
    • سیستم تهویه
    • نور
    • آب
      • الف) آب و سختی آن
      • ب) اندازه گیری سختی آب
      • پ) کاستن سختی آب
      • ت) کلرینه کردن
      • ث) بخار
      • ج) یخ و پودر آن
  • انتخاب ماشین آلات
  • اقدامات کلی برای تأمین بهداشت مراکز تهیه، تولید، نگهداری و عرضه مواد غذایی
  • تقسیم بندی مواد ضد عفونی کننده
  • امکانات لازم بهداشتی در کشتارگاه ها
  • سردخانه های نگهداری مواد غذایی
    • وضعیت و مشکلات سردخانه های موجود کشور
  • کنترل و بازرسی بهداشتی کارخانه های تولید مواد غذایی
    • الف) آزمایش کارخانه، تجهیزات، سطوح کار و …
    • آزمایش بطری های شسته شده و ظروف بسته بندی غذا
    • پ) آزمایش هوا
    • ت) جستجوی سالمونلا در فاضلاب کارخانه های تولید مواد غذایی
  • تجهیزات و محصولات حاصل از تبدیل ضایعات کشتارگاهی
    • چربی
    • چهار بخش معده و روده ها
    • خون
    • استخوان
    • عملیات بازپروری گوشت و لاشه های غیر قابل مصرف
    • فرآوری مواد غیر خوراکی
    • بقایای کشتارگاهی طیور
  • بهداشت افراد شاغل در مراکز مرتبط با مواد غذایی
  • سوالات فصل سوم

منابع

ضمیمه رنگی

مطالعه بیشتر

   راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *