معرفی محصولات پروتئینی زیست فعال از زائدات فرآوری آبزیان

همزمان با افزایش تولیدات آبزیان میزان زائدات آبزیان نیز افزایش می یابد. عمل آوری محصولات دریایی سبب ایجاد مقادیر قابل ملاحظه ای زائدات می گردد. زائدات منابع بسیار غنی از ترکیبات غذایی دارویی و ترکیبات زیست فعال می باشند، همچنین از پتانسیل خوبی برای بهره گیری صنایع شیلاتی، جهت تهیه محصولات مختلف دارویی، خوراکی و صنعتی بهره مند هستند.

این ترکیبات به عنوان غذا یا بخشی از غذا مد نظر قرار گرفته و مزایای پزشکی یا سلامتی مانند پیشگیری و درمان بیماری ها را فراهم می نمایند. توسعه تکنولوژی های جدید برای تشخیص جداسازی و استخراج مواد بیواکتیو از آبزیان پیشرفت های قابل ملاحظه ای داشته است. پروتئین ها، پپتیدها، کربوهیدرات ها از ترکیبات زیست فعال عمده در منابع دریایی می باشند. پروتئین ماهی شامل اسیدهای آمینه و پپتیدها، بعنوان یکی از منابع مهم پپیتدهای زیست فعال دارای اهمیت فیزیولوژیک برای انسان می باشد و طیف گسترده ای از فعالیت های زیستی از جمله ضدمیکروبی، ضداکسایشی، ضدسرطانی، بهبود عملکرد سیستم ایمنی، کاهش فشار خون، کاهش کلسترول، ضد انعقاد خون و ضد دیابت را نشان می دهند.

عصاره های پروتئینی استخراج شده از ماهیان به عنوان سس یا ترکیبات عطر و طعمی

سس ماهی از مخلوط ماهی و نمک طی فرآیند تخمیر تهیه می شود. مواد اولیه در سس ماهی خوب، ماهی، آب و نمک است که می توان آن را با قیمت ارزان از گونه های مختلف ماهی تهیه کرد و به عنوان منبعی از مواد فعال زیستی، مکمل های غذایی سنتی مفید، چاشنی و طعم دهنده و جایگزین سس های دیگر استفاده می شود. برای تولید سس ماهی با عطر و طعم مطبوع، ماهی باید بسیار تازه باشد.

Nam pla (سس ماهی تایلندی)، که غالب ترین در بازار جهانی است، عمدتاً از ماهی آنچوی، ماهی خال مخالی و شاه ماهی تولید می شود. سس ماهی با کیفیت عالی غنی از ویتامین های B به ویژه B12، اسید پانتوتنیک، ریبوفلاوین و نیاسین و سایر مواد مغذی مفید مانند کلسیم، فسفر، ید و آهن است.

نتایج تجزیه و تحلیل اسید آمینه پروتئین سس ماهی نشان می دهد که شامل ۱۹ اسید آمینه مختلف می باشد و بیشترین مقدار اسید آمینه مربوط به اسید گلوتامیک است که می تواند تقویت کننده طعم سس ماهی باشد.

پپتیدهای زیست فعال

پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی با ساختار پروتئین غیر فعال بوده که در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی را نشان می دهند. پروتئین های آبزیان که شامل اسیدهای آمینه و پپتیدها می باشند از منابع مهم پپیتدهای زیست فعال بوده، عمدتاً از زائدات پوست، استخوان، غضروف و فلس ماهیان دریایی استخراج می شوند و دارای اهمیت فیزیولوژیک برای انسان هستند.

از اثرات مثبت فیزیولوژیکی پپتیدهای زیست فعال می توان اثرات آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضد فشارخون و تقویت سیستم ایمنی بدن را نام برد. استفاده از ضایعات محصولات شیلاتی و آبزیان دورریز برای تولید پپتیدهای زیست فعال جهت بازارپسندی غذاهای فراسودمند، سبب ایجاد ارزش افزوده و بهره برداری بهینه از آبزیان می گردد.

پروتئین هیدرولیز شده ماهی (FPH)

هیدرولیز پروتئین به معنی شکسته شدن شیمیایی یا بیولوژیکی پپتیدها به اجزاء سازنده آن است. هیدرولیز کردن گوشت ماهی و تهیه پروتئین هیدرولیز شده ماهی (FPH) با استفاده از تکنولوژی هضم و بوسیله آنزیم های پروتئولیتیک این امکان را بوجود می آورد که از گوشت ماهیان کم ارزش بتوان محصولات پروتئینی جهت مصرف انسانی تهیه نمود. پروتئین هیدرولیز شده ماهی (FPH) عمدتاً حاوی دی و تری پپتیدها هستند که راحت تر از اسیدهای آمینه آزاد و پروتئین کامل جذب می شوند.

مهمترین خصوصیات پروتئین هیدرولیز شده قابلیت حل شوندگی بالای آن در آب، محتوای بالای پروتئین، محتوای چربی و خاکستر پائین آن می باشد. پروتئین هیدرولیز شده ماهی در واقع پودرهای بدون شکل مشخص (Amorphous) با رنگ قهوه ای مایل به قرمز تا زرد با طعم تلخ می باشند و در گروه موادی قرار می گیرند که رطوبت جذب می کنند (Hygroscopic). افزایش سن با از دست دادن توده و عملکرد عضلانی اسکلتی و به خطر افتادن عروق، اختلالات عصبی و ایمنی مرتبط است. FPH دارای خواص مفید برای سلامت قلبی عروقی، عصبی، روده ای، کلیوی و ایمنی بوده و برای افراد مسن به عنوان یک منبع پروتئینی با کیفیت بالا می تواند مزایای سلامتی بیشتری را به همراه داشته باشد.

پروتئین های ضد انجماد (AFPs)

پروتئین های ضد انجماد (AFPs) از مولکول های مهم زیستی می باشند که به ماهیان اجازه می دهند تا در محیط های سرد (ماهیان قطبی) بقاء خود را در دمای زیر صفر درجه سلسیوس حفظ کنند. محل اولیه ی ساخت پروتئین های ضد انجمادی در بیشتر ماهیان، کبد می باشد که پروتئین را به جریان گردش خون ماهی منتشر می کند. غلظت این پروتئین ها در خون ماهی بستگی به نوع گونه و شرایط محیط زندگی دارد که به طور معمول محدوده ای از ۱۰ تا ۳۵ میلی گرم در لیتر می باشد.

پروتئین های ضد انجماد از مسیرهای گوناگون مانند کاهش دمای انجماد ممانعت از رشد بلورهای یخ، جلوگیری از تبلور مجدد و غشایی سلول در برابر آسیب ناشی از سرما، ماهیان را در برابر سرما محافظت می کنند. از پروتئین های ضد انجماد ماهی می توان به عنوان عوامل محافظت کننده غذاها، در محصولات شیری برای کنترل کریستالی شدن آب موجود در شیر، تعدیل کننده های نرمال یخ در غذاهای منجمد و بصورت ترکیبی با تکنیک سرد کردن بدون استفاده از انجماد نسبت به کاهش دمای بافت عضله بکار گرفت.

پودرها و دیسپرشن های پروتئینی مقاوم به حرارت

دیسپرشن به پخش شدن ذرات جامد در حلال یا محلول را گویند. دیسپرشن ها معمولاً از گوشت چرخ شده ماهی که بصورت مکانیکی استخوان گیری شده اند تولید می گردند. گوشت چرخ شده یا قطعه قطعه شده ماهی مکرراً در آب سرد به شیوه متداول در تهیه سوریمی شسته می شوند. شستن سه مرحله ای برای قطعات گوشتی پیشنهاد می گردد. ژل های دیسپرشن گوشت ماهی که در تولید آن ها از اسیدهای ضعیف (اسید استیک) استفاده می گردد، در واقع مایعاتی هستند که در آنها پروتئین ها دارای ثبات حرارتی بالا می باشند.

از دیسپرشن ها می توان پودرهای پروتئینی فعال به لحاظ عملکردی تولید کرد، قابلیت حل شوندگی و ظرفیت امولسیون سازی روغن در چنین پودرهایی ۲ تا ۳ برابر بیشتر از پودرهای پروتئینی می باشد که به شیوه سنتی از طریق خشک کردن و آسیاب کردن گوشت ماهی تولید می گردد.

پودرهای تولید شده از ماهی را برای به حداقل رساندن محتوای هوا در داخل ذرات آن می توان پرس کرده و سپس در بسته بندی های پلی اتیلنی غیر هوازی جهت جلوگیری از اکسیداسیون بسته بندی نمود. چنین محصولی دارای زمان ماندگاری حدودا ۶ ماه می باشد. این پودرها بصورت قرص های ۲۵۰ میلی گرمی نیز تولید می شوند.

کلاژن و ژلاتین

پوست و باله ماهی حاصل از ضایعات فرآوری آبزیان را می توان به عنوان جایگزین منابع کلاژن و ژلاتین در نظر گرفت. حدود ۳۰ درصد ضایعات فرآوری آبزیان را پوست و استخوان تشکیل می دهد که غنی از کلاژن است. از روش آنزیمی می توان کلاژن را در حد و اندازه های مختلف هیدرولیز نمود. حرارت سبب تخریب ساختار مارپیچ کلاژن شده و آن را به ساختار قابل حل در آب تبدیل می کند که به عنوان ژلاتین شناخته می شود. کلاژن در پزشکی برای تهیه انواع کرم ها، گاز و باندهای ویژه پانسمان، ترمیم زخم، داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرص ها مصرف می شود.

استفاده از کلاژن دریایی با توجه به خواص منحصر به فرد آن در مقایسه با کلاژن حاصل از پستانداران مانند نداشتن خطر انتقال بیماری ها، محدودیت های مذهبی کمتر، فرآیند مقرون به صرفه تر، وزن مولکولی کم، سازگاری زیستی و جداسازی آسان و جذب بهتر توسط بدن انسان در حال رشد سریع است. کلاژن و ژلاتین امروزه برای حفظ استخوان، ترمیم ناخن های شکننده و تقویت پوست سر مورد استفاده قرار می گیرد.

ژلاتین کاربردهای عملکردی زیادی در فرمولاسیون مواد غذایی شامل نگهداری آب، ماده غلظت دهنده، کنترل تبلور و کریستالیزه شدن و تشکیل کف و امولسیون کنندگی دارد. روکش ژلاتینی میتواند سبب افزایش زمان ماندگاری غذاهای گوشتی گردد.

گوشت چرخ شده ماهی و محصولات بر پایه گوشت چرخ شده

گوشت چرخ شده ماهی فیله خالص، بدون امعا و احشا، فلس، استخوان، سر، دم و پوست است. این محصول با توجه به ارزش غذایی بالا و قیمت مناسب جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز و مرغ می باشد. خواص عملکردی مورد توجه در گوشت چرخ شده ماهی عبارتند از تشکیل ژل، جذب آب، چسبندگی و پیوستگی (در محصولات گوشتی تقلیدی)، امولسیون کنندگی و جذب روغن (در تولید سوسیس)، قدرت پیوند و اتصال با مواد معطر و طعمی (در محصولات تقلیدى)، ویسکوزیته و قابلیت حل شوندگی (سوپ) می باشند.

تولید گوشت چرخ شده ماهی از ماهیان کم مصرف و گونه های ارزان قیمت یک راهکار مناسب برای بالا بردن ارزش افزوده ماهیان می باشد. این محصول را می توان به صورت مستقیم یا به عنوان ماده اولیه برای تولید سایر محصولات نظیر سوریمی سوسیس ماهی و کوفته ماهی و... بکار برد.

توصیه کاربردی

سالانه مقدار زیادی مواد زائد از کارخانجات فرآوری غذاهای دریایی دور ریخته می شوند که دارای ترکیبات سلامتبخش مختلف می باشند و پتانسیل زیادی برای استفاده در صنایع مختلف پزشکی، دارویی، غذایی و آرایشی دارد و نشان دهنده چالش ها و فرصت هایی برای صنعت غذاهای دریایی می باشد که نیاز به مدیریت صحیح و مناسب دارند. با توجه به ظرفیت گسترش فرآوری زائدات ماهی می توان جهت اشتغالزایی و ارزآوری استفاده نمود. برای دستیابی به ارزش افزوده در این حوزه باید مدیران صاحبان صنایع از صنعت، مشکلات و ظرفیت های آن شناخت کافی داشته تا در بهره برداری پایدار از آبزیان، تولید محصول سالم و باکیفیت، سلامت مصرف کننده و حفظ ارزش اقتصادی مؤثر باشند. برای کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه مجموعه آموزشی فرآوری محصولات کشاورزی، دامی، شیلاتی و... را مشاهده کنید.

نوشته قبلی

زراعت چوب با درختان تندرشد

نوشته بعدی

گونه های مناسب جنگل کاری در جنگل های هیرکانی